【テイスティング】プロのソムリエさんに奥深いワインの世界を教わってきた

【テイスティング】プロのソムリエさんに奥深いワインの世界を教わってきた

こんにちは!LCA生の川口です。突然ですが皆さんは、お店でワインを選ぶときにどんな基準でワインを選びますか?

「自分が好みを覚えているからそれを頼む?」
「変わったものを選ぶ?」
「食事に合うものをお任せする?」

いろんな選び方がありますよね。それぞれ色々なメリット・デメリットがあると思います。

例えばお任せは、自分の知識にはないワインに出会うことができるというメリットがありますが、お任せしているといつまでも自分の好みに出会えず、そのワインを覚えてない、というデメリットもあります。

今回の実践セミナーではそんな迷える僕たちに、細金さんがワインの選び方を方程式にして教えてくださいました!

曰く、ワインを分解すると以下のような方程式になるそうです。

細金さん直伝、ワインを選ぶ時の方程式

ブドウの品種(50%)×作り手(35%)×エリア(15%)×年数(5%)×保管状態(5%)

同じ白ワインでも品種が「シャルドネなのか、リースリングなのか、ソーヴィニョンブランなのか」によっても味が違うし、同じ品種でも育った地域が「シャンパーニュ(仏北側)とプロヴァンス(仏南側)では全然違う」とのこと。

また作り手さんによってもかなり差が出たり、それに加えて「料理と合わせる」という視点でも選んでみると選択の幅が広がり、その過程で自分の好みのワインを探っていくといいということでした。

いやぁ、ワインが奥が深いとは聞いていましたが、本当に奥が深いですね。

細金さんによるワインの基礎知識が終わったところで、後半はいよいよプロのソムリエさんである田口さんによるテイスティング講座です。

ワインのテイスティングは人の紹介と同じ!?


田口さんは麻布十番の『Bar 和音』というお店で、シェフソムリエをされている方です。

僕も一度お店で田口さんの振る舞うお料理とワインのペアリングを体験させていただいたのですが、「マリアージュってこういうこと言うのか!」と衝撃を受けたことは、今でも鮮明に覚えています。

ワインの表現は「人の表現と同じ」だとして、いわゆる教科書的な表現の仕方は、「目が二つで髪の毛が長い人だと言っているのと同じです」とバッサリ(会場爆笑)

男性はワインを女性にたとえて、女性は男性にたとえて表現すると面白いですよ、というコメントには会場から感嘆の声が漏れていました。

ワインのテイスティングの仕方

とはいえ、どんな世界でも基礎は大事。
実際にワインのテイスティングについての基礎中の基礎を教えていただきました。

ワインには本当に色々な見方や要素がありますが、大きく分けて3つあるそうです。(下記に書いているのはワインの要素の一部です)

外観の要素
・清澄度と輝き:澄んでいるか濁っているかなど。

・色調:レモンイエロー、黄金色、琥珀色などと表現。より輝きが薄い状態を「少し緑がかった」などともいう。

・濃淡:南の暖かい地域で作られたものの方が色が濃く、北の寒い地域で作られたものは薄く、凝縮されている傾向にある。

・粘性:水っぽいか油っぽいか。(グラスの縁にワインを持っていって、クッと戻した時にさっとちっていくか、ドロっとまとわりつくかでわかる)

・外観の印象:熟成度合い。

香りの要素
・果実、花、植物などの匂い:レモンなどの柑橘の強いものがあったり、甘い桃のような香りがするものなど、本当に多種多様

・香辛料、芳香、化学物質:樽発酵の場合は樽の香りがする。硫黄や保存料をを使ったものは頭が痛くなりやすい。

・香りの印象:第一アロマが強い、第二アロマが強いなど。

※田口さん曰く「第二アロマはグラスをクルクル回すことで開く香りなんですが、第二アロマを開かせるときはソムリエに頼んだ方がいい。素人がぶん回すとクロスを汚すことになるので、ツウぶって女の子をガッカリさせないように気をつけましょう」とのことです笑

味わいの要素
・甘味:リースリングやソーヴィニョンブランは弱い。シャルドネはしっかりと豊かなイメージ。

・酸味:リースリングやソーヴィニョンブランは強い。シャルドネは穏やかであまり強くはない。果物のエッセンスがそのまま酸味につながる。

・苦味:鉄分なナトリウムなどのミネラルからくる。

ワインの表現の奥かさ

…書いていているだけでこんなにたくさんの要素があるのに、これが序の口だなんて信じられません。

ここに書いたことはあくまで基礎中の基礎。特徴を捉えているにすぎません。人で言えばただの第一印象とでもいうのでしょうか。

これがたくさんのワインを経験していくと、「お…おぉ…お…森だ…思った通りこのワインの奥には澄み切った泉があるに違いない」と神の雫ばりのコメントを出せるようになるのでしょうか。
おそるべし、ワインの世界。

いざ実践へ!

そのあとはみなさんお楽しみのテイスティングに入りました!

チームで代表者を決めて、ブラインドテイスティングも行い、会場は大盛り上がりでした!

最終的には、みなさんいい感じに酔ってしまって、せっかくの講義をほとんど覚えていない、という事態に陥りました。(予想はしていましたが笑)

奥深いワインの世界を知ることができ、非常に勉強になりました。細金さん、田口さん、本当にありがとうございました!

田口さんのお店も本当に美味しいので、ぜひチェックして見てくださいね!

田口さんのお店情報

『Bar 和音』(バー ワオン)

TEL:03-5439-4170
住所:東京都港区南麻布1-7-31
予算:¥15,000~¥19,999

URL:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13174079/

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